Muffin senza uova e burro con mirtilli e bacche di goji

L’altro giorno camminando tra i corridoi del supermercato il mio sguardo si è posato su un vasetto di marmellata ai mirtilli biologica, e fatta con mirtilli interi. Non potevo farmela sfuggire! Mi ha subito fatto venire voglia di fare dei muffins. Normalmente le ricette tradizionali dei muffin ai mirtilli prevedono un impasto fatto con uova e burro, ma siccome avrei usato la marmellata che comunque ha una sua consistenza ho deciso di provare a farne uno senza uova (e ovviamente senza burro, ma ormai da tempo in casa mia l’uso del burro è limitatissimo).

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt bianco
50 g di olio di semi
2 cucchiai di latte
70 g di zucchero oppure tre cucchiai di miele
150 g di farina
scorza grattugiata di un limone non trattato
1 bustina di lievito
marmellata di mirtilli
bacche di goji (opzionale)
 
Preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola mescolate l’olio, lo yogurt, lo zucchero (o miele) e la scorza di limone e amalgamate con una frusta. Setacciate farina e lievito e unite mano mano al composto. Se l’impasto dovesse risultare troppo solido diluite con il latte: dovrà essere della consistenza di una pastella, non troppo fluida. Posizionate dei pirottini in uno stampo per muffin e versate un cucchiaio di impasto in ognuno. Poi versate un cucchiaino di marmellata sopra ogni muffin e ricoprite con altro impasto. Posizionate qualche bacca di goji sulla cima e infornate per 15/20 minuti. Quando saranno ben dorati e lievitati sfornate e fate raffreddare.
E’ ora del tè, buona merenda!
Buon week end a tutti voi!