Cenone di Capodanno!

Carissimi amici, mi scuso con tutti voi per questa lunga assenza dovuta ad una serie di problemi che per fortuna sembra siano superati.
Colgo l’occasione per augurarvi tutto il bene del mondo per questo nuovo anno che ha appena fatto capolino e per condividere con voi la cena dell’ultimo dell’anno che ho preparato con il fondamentale aiuto di mia figlia Francesca.

RISOTTO ALLA PESCATORA

Ingredienti:

500g di riso carnaroli
400g di calamari
1 seppia di media grandezza
un polpo di circa 500g
700g circa di frutti di mare misti
300g circa di gamberi
3 o 4 scampi
5 o 6 pomodorini
aglio,olio evo,prezzemolo,sale e pepe
vino bianco

 
Fatevi pulire dal pescivendolo i calamari,la seppia e il polpo. Tagliate il tutto a pezzettini e fate rosolare con l’olio e l’aglio. Appena l’acqua prodotta dai pesci si sarà asciugata sfumate con del vino bianco.
Intanto preparate un fumetto con le teste dei gamberi,un gambo di sedano,mezza cipolla e una foglia di alloro.
In una pentola a parte fate aprire i frutti di mare, sgusciateli e teneteli da parte con la loro acqua.
Versate il riso nella pentola con i pesci e iniziate a cuocerlo unendo mano a mano il fumetto. Qualche minuto prima di levarlo dal fuoco unite i frutti di mare con la loro acqua e i gamberi sgusciati (tenetene qualcuno intero per guarnire il piatto).A questo punto regolate il sale e il pepe.
Impiattate e guarnite con gli scampi e i gamberi interi che avrete saltato leggermente in una padella con olio e sale.

CUPOLA DI SALMONE ALL’ARANCIA

Ingredienti:

400g di salmone affumicato
2 arance non trattate
2 finocchi
2 costole di sedano bianco
sale,
pepe,
olio evo

 
 

Tagliate il finocchio a fettine sottili con la mandolina,mettetelo in una ciotola e unite il sedano a pezzetti e 1 arancia pelata a vivo. Condite il tutto con olio,sale e pepe.
Prendete un piatto e sistemate l’insalatina al centro formando una montagnella. Ricoprite con le fette di salmone.
Guarnite con fettine di arancia,una spruzzata di pepe e succo di arancia.

BABA’ NATALIZI AGLI AGRUMI E FRUTTA SECCA

Questa deliziosa ricetta è della brava pasticciera Chiara Patracchini e prevedeva solo agrumi. Noi abbiamo aggiunto della frutta secca al posto dei pompelmi.

Ingredienti:

Per i babà : 160 g. di farina forte(manitoba) -15g.di miele di acacia-3 uova-10g.di lievito di birra-3g.di sale-50g.di olio evo.
Per i pinoli caramellati : 25g.di pinoli – 25g.di zucchero semolato.
Per la bagna : 200g.di zucchero semolato – 300g.di rum .
Per la crema inglese : 35g.di zucchero semolato – 259g.di panna fresca – 2 tuorli grandi (60g.).
Per gli agrumi zuccherati : 2 mandarini – 2 arance – 100g.di zucchero semolato.
Per la frutta secca : 10 albicocche secche – 10 fichi bianchi secchi – mezza tazza di rum

Preparate i babà: sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con un cucchiaio di acqua tiepida;aggiungete mezzo cucchiaio di farina,mescolate,coprite con un telo e lasciate lievitare per mezz’ora in un luogo tiepido.
Intanto preparate i pinoli caramellati: portate a ebollizione in un pentolino 25ml di acqua con lo zucchero;quindi versate lo sciroppo in una ciotola contenente i pinoli,copritela con della pellicola e fate marinare per un’ora.
Mettete a macerare la frutta secca nel rum.
Mettete il panetto lievitato nell’impastatrice,aggiungete prima il miele e poi la farina,alternando quest’ultima con 2 uova,quindi aggiungete l’uovo rimasto,l’olio e il sale. Lavorate molto bene,fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti.In alternativa potete preparare questo impasto a mano(come abbiamo fatto noi) seguendo lo stesso procedimento. Trasferitelo in dieci stampi da babà monoporzione e lasciate lievitare per circa 45 minuti (il volume deve triplicare).
Scolate i pinoli ,disponeteli su di una placca e cuoceteli a 160° per 4 o 6 minuti mescolando ogni tanto con una spatola per uniformare il colore.Cuocete i babà in forno a 170° per 6 o 7 minuti e lasciandoli raffreddare.
Preparate la bagna: mettete lo zucchero in un pentolino con mezzo litro di acqua e portate ad ebollizione;unite anche il rum,mescolate ,togliete dal fuoco e fate raffreddare.Immergete i babà nella bagna fredda e lasciateli a bagno finchè ne saranno ben impregnati.Scolateli delicatamente con un mestolo forato e metteteli a colare su di una gratella.
Preparate la crema inglese: sbattete i tuorli in una ciotola con li zucchero e nel frattempo scalcate la panna a bagnomaria fino a quando raggiunge la temperatura di 80°.Trasferite il mix di tuorli r zucchero in un pentolino,versatevi sopra la panna e cuocete a fuoco basso fino a che la crema arriva vicino  all’ebollizione.
Preparate gli agrumi zuccherati: pelate i frutti a vivo;eliminate anche le pellicine(noi ai mandarini le abbiamo lasciate).Metteteli su di un vassoio foderato con alcuni fogli di carta assorbente in modo dhe si asciughino un   pò. Poca prima di servire prendete uno spicchio d’agrume alla volta e passatelo nello zucchero semolato,in modo da ricoprirlo interamente.Al momento di servire distribuite la crema inglese al centro di ogni piatto,sistematevi sopra un babà e su questo distribuite qualche spicchio di agrume,una albicocca e un fico scolati dal rum. Completate con i pinoli e una foglia di erba limoncina o di arancia.

BUON 2014!

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Pizza di scarole

Oggi vi propongo un classico della cucina partenopea : LA PIZZA DI SCAROLE! Da noi è una vera  istituzione e non manca mai sulla tavola di Natale e di Pasqua.

Ingredienti:
Scarole 4 o 5 possibilmente tenere
Pasta di pane 500g,
Aglio 2 spicchi
Capperi 60g.
Olive nere 100g.
Acciughe salate 50g.
Uva passa e pinoli (se volete)
Olio evo
Sale,pepe o peperoncino

Preparate la pasta di pane e mettetela a lievitare al caldo.
Mondate e lavate le scarole e dopo averle bollite strizzatele per bene. In una padella mettete ad imbiondire l’aglio. Aggiungete le acciughe a pezzetti,i capperi,le olive snocciolate e se volete l’uva passa ed i pinoli.
A questo punto unite la verdura e fatela insaporire lentamente,coperta, ma non a lungo. Regolate di sale e pepe o peperoncino. Ungete con olio una teglia e foderatela con i 2/3 della pasta, poi riempitela con la scarola insaporita. Ricoprite con il resto della pasta e chiudete bene i bordi arrotolando l’orlo o schiacciandolo con una  forchetta, spennellate la superficie con dell’olio e bucherellatela. Infornate per circa 50 min. a calore intenso.

Tartare di palamita

La tartare di pesce a dire il vero non l’ho mai fatta e quindi sono andata un pò a curiosare in rete e alla fine ho deciso di prendere qualche idea qua e la .

Questi sono gli ingredienti:

400g. circa di palamita

1 piccola cipolla rossa

pepe bianco

1 limone non trattato

sale (io sale rosa australiano)

olio evo

Premetto che i crudi di pesce si devono mangiare dopo aver tenuto il pesce almeno per 48 ore nel congelatore onde evitare contaminazioni.

Una volta decongelato, appoggiare il filetto di pesce su di un tagliere. Iniziare a tagliarlo a pezzetti e poi battetelo con un coltello fino a ridurlo a tartare .

Mettete il pesce in una ciotola e conditelo con il sale,il pepe,la cipolla tritata,la buccia grattata di 1/2 limone ed il suo succo e l’olio.

Amalgamate per bene e fate insaporire in frigo per un’oretta.

Prendete ora due coppapasta, appoggiateli su di un piatto e versatevi dentro il pesce.

Premete per bene e sformate. Tritate un bel ciuffo di prezzemolo e spargetelo sul pesce finendo con un giro di olio.

Vi posso assicurare che questo piatto non ha nulla da invidiare alle tartare fatte con pesci più blasonati. Il suo sapore è eccellente e delicatissimo.