Cenone di Capodanno!

Carissimi amici, mi scuso con tutti voi per questa lunga assenza dovuta ad una serie di problemi che per fortuna sembra siano superati.
Colgo l’occasione per augurarvi tutto il bene del mondo per questo nuovo anno che ha appena fatto capolino e per condividere con voi la cena dell’ultimo dell’anno che ho preparato con il fondamentale aiuto di mia figlia Francesca.

RISOTTO ALLA PESCATORA

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Ingredienti:

500g di riso carnaroli
400g di calamari
1 seppia di media grandezza
un polpo di circa 500g
700g circa di frutti di mare misti
300g circa di gamberi
3 o 4 scampi
5 o 6 pomodorini
aglio,olio evo,prezzemolo,sale e pepe
vino bianco

 
Fatevi pulire dal pescivendolo i calamari,la seppia e il polpo. Tagliate il tutto a pezzettini e fate rosolare con l’olio e l’aglio. Appena l’acqua prodotta dai pesci si sarà asciugata sfumate con del vino bianco.
Intanto preparate un fumetto con le teste dei gamberi,un gambo di sedano,mezza cipolla e una foglia di alloro.
In una pentola a parte fate aprire i frutti di mare, sgusciateli e teneteli da parte con la loro acqua.
Versate il riso nella pentola con i pesci e iniziate a cuocerlo unendo mano a mano il fumetto. Qualche minuto prima di levarlo dal fuoco unite i frutti di mare con la loro acqua e i gamberi sgusciati (tenetene qualcuno intero per guarnire il piatto).A questo punto regolate il sale e il pepe.
Impiattate e guarnite con gli scampi e i gamberi interi che avrete saltato leggermente in una padella con olio e sale.

CUPOLA DI SALMONE ALL’ARANCIA

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Ingredienti:

400g di salmone affumicato
2 arance non trattate
2 finocchi
2 costole di sedano bianco
sale,
pepe,
olio evo

 
 

Tagliate il finocchio a fettine sottili con la mandolina,mettetelo in una ciotola e unite il sedano a pezzetti e 1 arancia pelata a vivo. Condite il tutto con olio,sale e pepe.
Prendete un piatto e sistemate l’insalatina al centro formando una montagnella. Ricoprite con le fette di salmone.
Guarnite con fettine di arancia,una spruzzata di pepe e succo di arancia.

BABA’ NATALIZI AGLI AGRUMI E FRUTTA SECCA

Questa deliziosa ricetta è della brava pasticciera Chiara Patracchini e prevedeva solo agrumi. Noi abbiamo aggiunto della frutta secca al posto dei pompelmi.

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Ingredienti:

Per i babà : 160 g. di farina forte(manitoba) -15g.di miele di acacia-3 uova-10g.di lievito di birra-3g.di sale-50g.di olio evo.
Per i pinoli caramellati : 25g.di pinoli – 25g.di zucchero semolato.
Per la bagna : 200g.di zucchero semolato – 300g.di rum .
Per la crema inglese : 35g.di zucchero semolato – 259g.di panna fresca – 2 tuorli grandi (60g.).
Per gli agrumi zuccherati : 2 mandarini – 2 arance – 100g.di zucchero semolato.
Per la frutta secca : 10 albicocche secche – 10 fichi bianchi secchi – mezza tazza di rum

Preparate i babà: sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con un cucchiaio di acqua tiepida;aggiungete mezzo cucchiaio di farina,mescolate,coprite con un telo e lasciate lievitare per mezz’ora in un luogo tiepido.
Intanto preparate i pinoli caramellati: portate a ebollizione in un pentolino 25ml di acqua con lo zucchero;quindi versate lo sciroppo in una ciotola contenente i pinoli,copritela con della pellicola e fate marinare per un’ora.
Mettete a macerare la frutta secca nel rum.
Mettete il panetto lievitato nell’impastatrice,aggiungete prima il miele e poi la farina,alternando quest’ultima con 2 uova,quindi aggiungete l’uovo rimasto,l’olio e il sale. Lavorate molto bene,fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti.In alternativa potete preparare questo impasto a mano(come abbiamo fatto noi) seguendo lo stesso procedimento. Trasferitelo in dieci stampi da babà monoporzione e lasciate lievitare per circa 45 minuti (il volume deve triplicare).
Scolate i pinoli ,disponeteli su di una placca e cuoceteli a 160° per 4 o 6 minuti mescolando ogni tanto con una spatola per uniformare il colore.Cuocete i babà in forno a 170° per 6 o 7 minuti e lasciandoli raffreddare.
Preparate la bagna: mettete lo zucchero in un pentolino con mezzo litro di acqua e portate ad ebollizione;unite anche il rum,mescolate ,togliete dal fuoco e fate raffreddare.Immergete i babà nella bagna fredda e lasciateli a bagno finchè ne saranno ben impregnati.Scolateli delicatamente con un mestolo forato e metteteli a colare su di una gratella.
Preparate la crema inglese: sbattete i tuorli in una ciotola con li zucchero e nel frattempo scalcate la panna a bagnomaria fino a quando raggiunge la temperatura di 80°.Trasferite il mix di tuorli r zucchero in un pentolino,versatevi sopra la panna e cuocete a fuoco basso fino a che la crema arriva vicino  all’ebollizione.
Preparate gli agrumi zuccherati: pelate i frutti a vivo;eliminate anche le pellicine(noi ai mandarini le abbiamo lasciate).Metteteli su di un vassoio foderato con alcuni fogli di carta assorbente in modo dhe si asciughino un   pò. Poca prima di servire prendete uno spicchio d’agrume alla volta e passatelo nello zucchero semolato,in modo da ricoprirlo interamente.Al momento di servire distribuite la crema inglese al centro di ogni piatto,sistematevi sopra un babà e su questo distribuite qualche spicchio di agrume,una albicocca e un fico scolati dal rum. Completate con i pinoli e una foglia di erba limoncina o di arancia.

BUON 2014!

Straccetti di palamita con pomodori datterini caramellati e rucola

img_5035La palamita è un pesce azzurro molto gustoso che, per la presenza di poche spine si presta ad essere cucinato sfilettato o a cubetti proprio come si fa con il pesce spada o con il tonno.

Io in genere prego il pescivendolo di ricavare da una palamita, che di solito raggiunge il peso di circa un chilo o poco più,due filetti che poi taglio nel modo che preferisco.

Questa volta ne ho ricavato degli straccetti.

INGREDIENTI

700/800g. di palamita

300g. di pomodori datterini

2 o 3 manciate di rucola

cipolla rossa

sale – zucchero – olio evo

aceto balsamico

un rametto di rosmarino

Accendete il grill del forno a 200°. Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà. Rivestite la placca con carta da forno e sistematevi i pomodori con la parte tagliata rivolta verso l’alto.Spolverizzate con sale e zucchero e infornate fino a che iniziano a scurirsi alla base.

Mettete in una larga padella antiaderente due cucchiai di olio e quando è ben calda scottate un poco alla volta gli straccetti di palamita. Man mano che sono pronti metteteli in un piatto e tenete in caldo.

Tagliate mezza cipolla rossa a fettine sottili mettetela nella stessa padella con tre cucchiai di olio. Quando inizia a soffriggere unite tre cucchiai di aceto balsamico e il rosmarino. Fate evaporare per qualche attimo e aggiungete il pesce ed i pomodori. Aggiustate di sale e fate insaporire per qualche minuto. Prima di spegnere unite la rucola, amalgamate e spegnete.

Vi assicuro che è una bontà che piacerà anche a chi non ama molto il pesce.

La cena di compleanno

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Questo bel pescione l’ha pescato mio figlio Davide, si chiama pesce serra o pesce limone. Io l’ho già cucinato altre volte ed è molto buono.
Lo preparo semplicemente al forno con fettine e succo di limone, olio, prezzemolo e aglio tritati.
A parte però preparo anche una salsina emulsionando sale, pepe, succo di limone, olio e fogliloine di menta.
Questo è stato, diciamo, il “piatto forte” della mia cena di compleanno, ma è stato accompagnato da altre due ricette che adesso vi mostro.

INVOLTINI DI LAMPUGA

Nei mesi di settembre/ottobre nelle pescherie si trovano in grandi quantità pesci detti lampughe. Sono pesci azzurri buonissimi. Li si può fare in tanti modi, per esempio alla mia famiglia piace tantissimo la lampuga marinata. In questa occasione ho voluto provare a fare questi involtini:

Ingredienti:

una lampuga da 1.2 kg circa
mollica di pane tritata grossolanamente
4-5 pomodori secchi sott’olio
uno spicchio d’aglio
una manciata di pinoli
un mazzetto di prezzemolo, di origano fresco
3-4 foglioline di salvia
sale, pepe, olio
1/2 bicchiere di vino bianco
aceto balsamico

Preparazione:

Fatevi sfilettare la lampuga dal pescivendolo e ricavatene con un coltello affilato delle fettine abbastanza sottili.  Tritate i pomodori, l’aglio, i pinoli e le erbe e mischiatele con la mollica di pane, aggiustate di sale e pepe e mettete il composto su ogni fettina di lampuga.

Arrotolatele e chiudetele con dello spago o con uno stuzzicadente (io li ho fatti sigillare direttamente nell’olio caldo).

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In una casseruola mettete olio e aglio, adagiatevi gli involtini e fateli dorare velocemente. Spruzzateli di vino bianco, salate e appena il vino sarà evaporato aggiungete un filo di aceto balsamico. Fate sfumare il tutto e spegnete.

Sono venuti davvero ottimi!

 

FIORI DI ZUCCA ALLA RICOTTA
IMG_2473Mentre andavo a prendere le erbe per gli involtini nell’orto ho trovato dei bei fiori di zucca e ho pensato di prepararli ripieni alla mia maniera.
Preparo un ripieno di ricotta, prosciutto cotto e basilico tritati, parmigiano, sale e pepe. (Per le dosi regolatevi in base alla quantità dei fiori di zucca).
Adagio i fiori di zucca ripieni in una pirofila, li cospargo con un velo di pan grattato, sale e un filo d’olio. Li cuocio per 10 minuti in forno.
Questa è stata la cena preparata per il mio compleanno!

Alla prossima!