La genovese

immagine-0381

Il secondo mostro sacro ( il primo è il ragù) della cucina napoletana è la genovese,un piatto che, nonostante il nome,non è affatto conosciuto a Genova anche se pare fosse stato importato a Napoli dai mercanti genovesi nella metà del secolo XV e cioè nel periodo della dominazione aragonese.

Come il ragù, anche questo piatto richiede tempo e pazienza, ma è così gustoso che vi ricompenserà dei vostri sacrifici.

INGREDIENTI
600g. Maccheroni tipo ziti lunghi da spezzare

1kg. di girello di manzo

2 kg. di cipolle

Un gambo di sedano

1 carota

150g. di olio evo

100g. di prosciutto crudo tagliato a tocchetti

100g. di parmigiano

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Tritate il sedano e la carota e metteteli in un tegame con l’olio e i cubetti di prosciutto. Quando inizia a soffriggere unite il pezzo di carne legato e le cipolle affettate sottilmente ed un bicchiere di acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco abbastanza vivace. Le cipolle, che  dovranno quasi coprire la carne, cuocendo rilasceranno il loro liquido che vi permetterà di stare tranquilli per il primo periodo: di tanto in tanto mescolate e rigirate la carne. Quando vedrete che la cipolla inizia ad imbiondire e la carne a rosolarsi state all’erta: è venuto il momento di controllare la vostra genovese , che andrà “tirata” lentamente , abbassando la fiamma e aggiungendo un pò di vino ogni volta che tende  ad attaccare sul fondo. Continuate questa operazione finché il sugo avrà acquistato un bel colore marroncino . A questo punto aggiungete 1 o 2 bicchieri di acqua e fate terminare la cottura. E’ necessario che vi armiate di una certa pazienza per  “tirare” il sugo a dovere. In questo consiste la differenza tra una genovese ed un normale sugo con le cipolle. Qualcuno passa le cipolle al setaccio ma se la cipolla è ben cotta non è assolutamente necessario. Con questo sugo condirete gli ziti spezzati cosparsi di abbondante parmigiano.

Annunci

Cavatelli al ragù

cucina3-0181

Ieri ho fatto i cavatelli e mi sono divertita molto. L’impasto è lo stesso delle orecchiette:

500g di farina di semola rimacinata

2,5 dl di acqua tiepida

sale

Impastate gli ingredienti fino a che non otterrete un panetto morbido. Fate riposare l’impasto per 15 minuti coperto con una scodella riscaldata sotto l’acqua calda.

Trascorso il tempo prendete un pezzo di pasta alla volta e formate dei rotolini spessi poco più di un cm. e tagliateli a pezzetti lunghi quanto il loro spessore. Trascinateli e incavateli con l’indice ed il medio.

cucina3 016cucina3 019

 

 

 

 

 

 

 

Intanto avrete preparato il ragù come più vi piace (io ho usato polpa di manzo e salsiccia sbriciolata).

Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata e conditeli con il ragù e tanto parmigiano.