La genovese

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Il secondo mostro sacro ( il primo è il ragù) della cucina napoletana è la genovese,un piatto che, nonostante il nome,non è affatto conosciuto a Genova anche se pare fosse stato importato a Napoli dai mercanti genovesi nella metà del secolo XV e cioè nel periodo della dominazione aragonese.

Come il ragù, anche questo piatto richiede tempo e pazienza, ma è così gustoso che vi ricompenserà dei vostri sacrifici.

INGREDIENTI
600g. Maccheroni tipo ziti lunghi da spezzare

1kg. di girello di manzo

2 kg. di cipolle

Un gambo di sedano

1 carota

150g. di olio evo

100g. di prosciutto crudo tagliato a tocchetti

100g. di parmigiano

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Tritate il sedano e la carota e metteteli in un tegame con l’olio e i cubetti di prosciutto. Quando inizia a soffriggere unite il pezzo di carne legato e le cipolle affettate sottilmente ed un bicchiere di acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco abbastanza vivace. Le cipolle, che  dovranno quasi coprire la carne, cuocendo rilasceranno il loro liquido che vi permetterà di stare tranquilli per il primo periodo: di tanto in tanto mescolate e rigirate la carne. Quando vedrete che la cipolla inizia ad imbiondire e la carne a rosolarsi state all’erta: è venuto il momento di controllare la vostra genovese , che andrà “tirata” lentamente , abbassando la fiamma e aggiungendo un pò di vino ogni volta che tende  ad attaccare sul fondo. Continuate questa operazione finché il sugo avrà acquistato un bel colore marroncino . A questo punto aggiungete 1 o 2 bicchieri di acqua e fate terminare la cottura. E’ necessario che vi armiate di una certa pazienza per  “tirare” il sugo a dovere. In questo consiste la differenza tra una genovese ed un normale sugo con le cipolle. Qualcuno passa le cipolle al setaccio ma se la cipolla è ben cotta non è assolutamente necessario. Con questo sugo condirete gli ziti spezzati cosparsi di abbondante parmigiano.

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Pici con ragù di coniglio e carciofi

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PER I PICI

400g. di farina 00

200g. di semola rimacinata

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

acqua q.b.

Gli ingredienti ed il procedimento sono quelli di Patty di  http://andantecongusto.blogspot.it

Per il sugo

2 selle di coniglio

1 carota

5 scalogni

1 gambo di sedano

1/2 bicchiere di vino bianco

5 carciofi

sale e pepe

olio evo

timo

Tritate la carota , il sedano e 3 scalogni . Metteteli in una casseruola con l’olio e fate soffriggere. Aggiungete il coniglio tritato , salate , pepate . Unite il timo  e il vino e fate evaporare.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Pulite i carciofi e tagliateli a fettine molto sottili . Metteteli a bagno in acqua e limone.
Affettate sottilmente i 2 scalogni rimasti e fateli dorare in padella con l’olio , aggiungete i carciofi , salate e pepate.
Una volta che i carciofi saranno cotti uniteli al coniglio e fate insaporire una decina di minuti.
Cuocete i pici in abbondante acqua salata e conditeli con il sugo preparato.
Se volete potete spolverizzarli con del parmigiano.

Con questa ricetta partecipo al contest di  http://emmetichallenge.blogspot.it


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Tajine alla marocchina

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Di ricette per fare la tajine ce ne sono davvero tante : con pollo,con agnello ,con verdure e via dicendo.
Il punto fermo però è che ci sono sempre i ceci e le verdure che possono variare a secondo dei gusti.
Il nome tajine deriva dalla particolare pentola di coccio con il coperchio a punta in cui viene cotta questa preparazione.
Io volevo fare la tajine di sole verdure e questa mi è sembrata  la ricetta adatta.
Chi ama i sapori speziati tipici dell’oriente la troverà davvero gustosa.

 

 

INGREDIENTI

400g. di ceci lessati
3 pomodori
1 carota
1 peperone verde
1 cipolla
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di cumino
1 bustina di zafferano
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
peperoncino piccante
1 mazzetto di prezzemolo
olio evo
sale ,pepe

Tritate la cipolla e fatela soffriggere con 4 / 5 cucchiai di olio , unite il mix di spezie , il peperoncino , le verdure tagliate a dadini , il prezzemolo e fate insaporire qualche minuto.
Unite i ceci e 0,5 dl di brodo vegetale (io ho usato l’acqua di cottura dei ceci), coprite e fate cuocere per 20 min.
Prima di servire fate riposare per 10 minuti.