Il secondo mostro sacro ( il primo è il ragù) della cucina napoletana è la genovese,un piatto che, nonostante il nome,non è affatto conosciuto a Genova anche se pare fosse stato importato a Napoli dai mercanti genovesi nella metà del secolo XV e cioè nel periodo della dominazione aragonese.
Come il ragù, anche questo piatto richiede tempo e pazienza, ma è così gustoso che vi ricompenserà dei vostri sacrifici.
INGREDIENTI
600g. Maccheroni tipo ziti lunghi da spezzare
1kg. di girello di manzo
2 kg. di cipolle
Un gambo di sedano
1 carota
150g. di olio evo
100g. di prosciutto crudo tagliato a tocchetti
100g. di parmigiano
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe
Tritate il sedano e la carota e metteteli in un tegame con l’olio e i cubetti di prosciutto. Quando inizia a soffriggere unite il pezzo di carne legato e le cipolle affettate sottilmente ed un bicchiere di acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco abbastanza vivace. Le cipolle, che dovranno quasi coprire la carne, cuocendo rilasceranno il loro liquido che vi permetterà di stare tranquilli per il primo periodo: di tanto in tanto mescolate e rigirate la carne. Quando vedrete che la cipolla inizia ad imbiondire e la carne a rosolarsi state all’erta: è venuto il momento di controllare la vostra genovese , che andrà “tirata” lentamente , abbassando la fiamma e aggiungendo un pò di vino ogni volta che tende ad attaccare sul fondo. Continuate questa operazione finché il sugo avrà acquistato un bel colore marroncino . A questo punto aggiungete 1 o 2 bicchieri di acqua e fate terminare la cottura. E’ necessario che vi armiate di una certa pazienza per “tirare” il sugo a dovere. In questo consiste la differenza tra una genovese ed un normale sugo con le cipolle. Qualcuno passa le cipolle al setaccio ma se la cipolla è ben cotta non è assolutamente necessario. Con questo sugo condirete gli ziti spezzati cosparsi di abbondante parmigiano.
Ginger & Peppermint 