Pane e pane

Cerco sempre di riutilizzare la pasta avanzata dal rinfresco del lievito madre e quindi vi propongo questi due tipi di pane che ho fatto negli ultimi rinfreschi.

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Il primo è un pane morbido con pecorino grattugiato,salvia e rosmarino.

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Con il secondo rinfresco ho fatto dei piccoli panini al latte e granella di mandorle e nocciole spolverizzati di origano. Li ho poi farciti con del prosciutto cotto alla brace e delle puntarelle condite con sale,olio,origano,un acciuga dissalata ed un pizzico di peperoncino. Volendo si può aggiungere della crema di carciofi ottenuta frullando i carciofi stufati con un goccio di panna.

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Rotolo di tacchino

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Oggi voglio proporvi una ricetta collaudatissima . La faceva sempre la mia mamma ed io la cucino esattamente come faceva lei . Devo dire che è sempre piaciuta a tutti.

Per riuscire ad avere un rotolo fatto bene io uso le fette di fesa di tacchino. Le metto una vicino all’altra leggermente sovrapposte e le batto un pochino dopo averci appoggiato su un foglio di carta da forno.

Per questa ricetta ho usato 6 fette di fesa appoggiate su un foglio di carta da forno.Dopo aver eseguito l’operazione di cui sopra ho salato e pepato la carne, l’ho ricoperta con 100g. di prosciutto cotto,fettine di scamorza affumicata,200g. di bietola lessata, strizzata e ripassata in padella con olio, aglio, sale e un pò di pepe e una frittatina di due uova.

Una volta completata la farcitura ho arrotolato (aiutandomi con la carta da forno) la carne e ho stretto il rotolo nella carta formando una  “caramella”. Ho legato le estremità con dello spago e ho messo in frigo fino al giorno dopo.

Quando ho ripreso la carne e tolto la carta il rotolo era perfettamente in forma e così ho potuto legarlo facilmente .

In una casseruola ho messo olio abbondante , uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino,1/2 bicchiere di vino bianco e sale.

Quando il vino si è consumato inizia la fase della rosolatura. In questo passaggio bisogna stare attenti e girare continuamente il rotolo per far si che venga ben colorito su tutti i lati.

Questo è un piatto che si può consumare sia tiepido che freddo e quindi va bene in tutte le stagioni accompagnato da una bella insalata mista.

La genovese

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Il secondo mostro sacro ( il primo è il ragù) della cucina napoletana è la genovese,un piatto che, nonostante il nome,non è affatto conosciuto a Genova anche se pare fosse stato importato a Napoli dai mercanti genovesi nella metà del secolo XV e cioè nel periodo della dominazione aragonese.

Come il ragù, anche questo piatto richiede tempo e pazienza, ma è così gustoso che vi ricompenserà dei vostri sacrifici.

INGREDIENTI
600g. Maccheroni tipo ziti lunghi da spezzare

1kg. di girello di manzo

2 kg. di cipolle

Un gambo di sedano

1 carota

150g. di olio evo

100g. di prosciutto crudo tagliato a tocchetti

100g. di parmigiano

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Tritate il sedano e la carota e metteteli in un tegame con l’olio e i cubetti di prosciutto. Quando inizia a soffriggere unite il pezzo di carne legato e le cipolle affettate sottilmente ed un bicchiere di acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco abbastanza vivace. Le cipolle, che  dovranno quasi coprire la carne, cuocendo rilasceranno il loro liquido che vi permetterà di stare tranquilli per il primo periodo: di tanto in tanto mescolate e rigirate la carne. Quando vedrete che la cipolla inizia ad imbiondire e la carne a rosolarsi state all’erta: è venuto il momento di controllare la vostra genovese , che andrà “tirata” lentamente , abbassando la fiamma e aggiungendo un pò di vino ogni volta che tende  ad attaccare sul fondo. Continuate questa operazione finché il sugo avrà acquistato un bel colore marroncino . A questo punto aggiungete 1 o 2 bicchieri di acqua e fate terminare la cottura. E’ necessario che vi armiate di una certa pazienza per  “tirare” il sugo a dovere. In questo consiste la differenza tra una genovese ed un normale sugo con le cipolle. Qualcuno passa le cipolle al setaccio ma se la cipolla è ben cotta non è assolutamente necessario. Con questo sugo condirete gli ziti spezzati cosparsi di abbondante parmigiano.