Cenone di Capodanno!

Carissimi amici, mi scuso con tutti voi per questa lunga assenza dovuta ad una serie di problemi che per fortuna sembra siano superati.
Colgo l’occasione per augurarvi tutto il bene del mondo per questo nuovo anno che ha appena fatto capolino e per condividere con voi la cena dell’ultimo dell’anno che ho preparato con il fondamentale aiuto di mia figlia Francesca.

RISOTTO ALLA PESCATORA

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Ingredienti:

500g di riso carnaroli
400g di calamari
1 seppia di media grandezza
un polpo di circa 500g
700g circa di frutti di mare misti
300g circa di gamberi
3 o 4 scampi
5 o 6 pomodorini
aglio,olio evo,prezzemolo,sale e pepe
vino bianco

 
Fatevi pulire dal pescivendolo i calamari,la seppia e il polpo. Tagliate il tutto a pezzettini e fate rosolare con l’olio e l’aglio. Appena l’acqua prodotta dai pesci si sarà asciugata sfumate con del vino bianco.
Intanto preparate un fumetto con le teste dei gamberi,un gambo di sedano,mezza cipolla e una foglia di alloro.
In una pentola a parte fate aprire i frutti di mare, sgusciateli e teneteli da parte con la loro acqua.
Versate il riso nella pentola con i pesci e iniziate a cuocerlo unendo mano a mano il fumetto. Qualche minuto prima di levarlo dal fuoco unite i frutti di mare con la loro acqua e i gamberi sgusciati (tenetene qualcuno intero per guarnire il piatto).A questo punto regolate il sale e il pepe.
Impiattate e guarnite con gli scampi e i gamberi interi che avrete saltato leggermente in una padella con olio e sale.

CUPOLA DI SALMONE ALL’ARANCIA

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Ingredienti:

400g di salmone affumicato
2 arance non trattate
2 finocchi
2 costole di sedano bianco
sale,
pepe,
olio evo

 
 

Tagliate il finocchio a fettine sottili con la mandolina,mettetelo in una ciotola e unite il sedano a pezzetti e 1 arancia pelata a vivo. Condite il tutto con olio,sale e pepe.
Prendete un piatto e sistemate l’insalatina al centro formando una montagnella. Ricoprite con le fette di salmone.
Guarnite con fettine di arancia,una spruzzata di pepe e succo di arancia.

BABA’ NATALIZI AGLI AGRUMI E FRUTTA SECCA

Questa deliziosa ricetta è della brava pasticciera Chiara Patracchini e prevedeva solo agrumi. Noi abbiamo aggiunto della frutta secca al posto dei pompelmi.

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Ingredienti:

Per i babà : 160 g. di farina forte(manitoba) -15g.di miele di acacia-3 uova-10g.di lievito di birra-3g.di sale-50g.di olio evo.
Per i pinoli caramellati : 25g.di pinoli – 25g.di zucchero semolato.
Per la bagna : 200g.di zucchero semolato – 300g.di rum .
Per la crema inglese : 35g.di zucchero semolato – 259g.di panna fresca – 2 tuorli grandi (60g.).
Per gli agrumi zuccherati : 2 mandarini – 2 arance – 100g.di zucchero semolato.
Per la frutta secca : 10 albicocche secche – 10 fichi bianchi secchi – mezza tazza di rum

Preparate i babà: sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con un cucchiaio di acqua tiepida;aggiungete mezzo cucchiaio di farina,mescolate,coprite con un telo e lasciate lievitare per mezz’ora in un luogo tiepido.
Intanto preparate i pinoli caramellati: portate a ebollizione in un pentolino 25ml di acqua con lo zucchero;quindi versate lo sciroppo in una ciotola contenente i pinoli,copritela con della pellicola e fate marinare per un’ora.
Mettete a macerare la frutta secca nel rum.
Mettete il panetto lievitato nell’impastatrice,aggiungete prima il miele e poi la farina,alternando quest’ultima con 2 uova,quindi aggiungete l’uovo rimasto,l’olio e il sale. Lavorate molto bene,fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti.In alternativa potete preparare questo impasto a mano(come abbiamo fatto noi) seguendo lo stesso procedimento. Trasferitelo in dieci stampi da babà monoporzione e lasciate lievitare per circa 45 minuti (il volume deve triplicare).
Scolate i pinoli ,disponeteli su di una placca e cuoceteli a 160° per 4 o 6 minuti mescolando ogni tanto con una spatola per uniformare il colore.Cuocete i babà in forno a 170° per 6 o 7 minuti e lasciandoli raffreddare.
Preparate la bagna: mettete lo zucchero in un pentolino con mezzo litro di acqua e portate ad ebollizione;unite anche il rum,mescolate ,togliete dal fuoco e fate raffreddare.Immergete i babà nella bagna fredda e lasciateli a bagno finchè ne saranno ben impregnati.Scolateli delicatamente con un mestolo forato e metteteli a colare su di una gratella.
Preparate la crema inglese: sbattete i tuorli in una ciotola con li zucchero e nel frattempo scalcate la panna a bagnomaria fino a quando raggiunge la temperatura di 80°.Trasferite il mix di tuorli r zucchero in un pentolino,versatevi sopra la panna e cuocete a fuoco basso fino a che la crema arriva vicino  all’ebollizione.
Preparate gli agrumi zuccherati: pelate i frutti a vivo;eliminate anche le pellicine(noi ai mandarini le abbiamo lasciate).Metteteli su di un vassoio foderato con alcuni fogli di carta assorbente in modo dhe si asciughino un   pò. Poca prima di servire prendete uno spicchio d’agrume alla volta e passatelo nello zucchero semolato,in modo da ricoprirlo interamente.Al momento di servire distribuite la crema inglese al centro di ogni piatto,sistematevi sopra un babà e su questo distribuite qualche spicchio di agrume,una albicocca e un fico scolati dal rum. Completate con i pinoli e una foglia di erba limoncina o di arancia.

BUON 2014!

La genovese

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Il secondo mostro sacro ( il primo è il ragù) della cucina napoletana è la genovese,un piatto che, nonostante il nome,non è affatto conosciuto a Genova anche se pare fosse stato importato a Napoli dai mercanti genovesi nella metà del secolo XV e cioè nel periodo della dominazione aragonese.

Come il ragù, anche questo piatto richiede tempo e pazienza, ma è così gustoso che vi ricompenserà dei vostri sacrifici.

INGREDIENTI
600g. Maccheroni tipo ziti lunghi da spezzare

1kg. di girello di manzo

2 kg. di cipolle

Un gambo di sedano

1 carota

150g. di olio evo

100g. di prosciutto crudo tagliato a tocchetti

100g. di parmigiano

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Tritate il sedano e la carota e metteteli in un tegame con l’olio e i cubetti di prosciutto. Quando inizia a soffriggere unite il pezzo di carne legato e le cipolle affettate sottilmente ed un bicchiere di acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco abbastanza vivace. Le cipolle, che  dovranno quasi coprire la carne, cuocendo rilasceranno il loro liquido che vi permetterà di stare tranquilli per il primo periodo: di tanto in tanto mescolate e rigirate la carne. Quando vedrete che la cipolla inizia ad imbiondire e la carne a rosolarsi state all’erta: è venuto il momento di controllare la vostra genovese , che andrà “tirata” lentamente , abbassando la fiamma e aggiungendo un pò di vino ogni volta che tende  ad attaccare sul fondo. Continuate questa operazione finché il sugo avrà acquistato un bel colore marroncino . A questo punto aggiungete 1 o 2 bicchieri di acqua e fate terminare la cottura. E’ necessario che vi armiate di una certa pazienza per  “tirare” il sugo a dovere. In questo consiste la differenza tra una genovese ed un normale sugo con le cipolle. Qualcuno passa le cipolle al setaccio ma se la cipolla è ben cotta non è assolutamente necessario. Con questo sugo condirete gli ziti spezzati cosparsi di abbondante parmigiano.

Pici con ragù di coniglio e carciofi

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PER I PICI

400g. di farina 00

200g. di semola rimacinata

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

acqua q.b.

Gli ingredienti ed il procedimento sono quelli di Patty di  http://andantecongusto.blogspot.it

Per il sugo

2 selle di coniglio

1 carota

5 scalogni

1 gambo di sedano

1/2 bicchiere di vino bianco

5 carciofi

sale e pepe

olio evo

timo

Tritate la carota , il sedano e 3 scalogni . Metteteli in una casseruola con l’olio e fate soffriggere. Aggiungete il coniglio tritato , salate , pepate . Unite il timo  e il vino e fate evaporare.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Pulite i carciofi e tagliateli a fettine molto sottili . Metteteli a bagno in acqua e limone.
Affettate sottilmente i 2 scalogni rimasti e fateli dorare in padella con l’olio , aggiungete i carciofi , salate e pepate.
Una volta che i carciofi saranno cotti uniteli al coniglio e fate insaporire una decina di minuti.
Cuocete i pici in abbondante acqua salata e conditeli con il sugo preparato.
Se volete potete spolverizzarli con del parmigiano.

Con questa ricetta partecipo al contest di  http://emmetichallenge.blogspot.it


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