La genovese

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Il secondo mostro sacro ( il primo è il ragù) della cucina napoletana è la genovese,un piatto che, nonostante il nome,non è affatto conosciuto a Genova anche se pare fosse stato importato a Napoli dai mercanti genovesi nella metà del secolo XV e cioè nel periodo della dominazione aragonese.

Come il ragù, anche questo piatto richiede tempo e pazienza, ma è così gustoso che vi ricompenserà dei vostri sacrifici.

INGREDIENTI
600g. Maccheroni tipo ziti lunghi da spezzare

1kg. di girello di manzo

2 kg. di cipolle

Un gambo di sedano

1 carota

150g. di olio evo

100g. di prosciutto crudo tagliato a tocchetti

100g. di parmigiano

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Tritate il sedano e la carota e metteteli in un tegame con l’olio e i cubetti di prosciutto. Quando inizia a soffriggere unite il pezzo di carne legato e le cipolle affettate sottilmente ed un bicchiere di acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco abbastanza vivace. Le cipolle, che  dovranno quasi coprire la carne, cuocendo rilasceranno il loro liquido che vi permetterà di stare tranquilli per il primo periodo: di tanto in tanto mescolate e rigirate la carne. Quando vedrete che la cipolla inizia ad imbiondire e la carne a rosolarsi state all’erta: è venuto il momento di controllare la vostra genovese , che andrà “tirata” lentamente , abbassando la fiamma e aggiungendo un pò di vino ogni volta che tende  ad attaccare sul fondo. Continuate questa operazione finché il sugo avrà acquistato un bel colore marroncino . A questo punto aggiungete 1 o 2 bicchieri di acqua e fate terminare la cottura. E’ necessario che vi armiate di una certa pazienza per  “tirare” il sugo a dovere. In questo consiste la differenza tra una genovese ed un normale sugo con le cipolle. Qualcuno passa le cipolle al setaccio ma se la cipolla è ben cotta non è assolutamente necessario. Con questo sugo condirete gli ziti spezzati cosparsi di abbondante parmigiano.

E questo è il primo del primo dell’anno

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TIMBALLO DI MACCHERONI

400g. di ziti non spezzati
200g. di carne di maiale macinata
200g. di carne di manzo macinata
300g. di pisellini
1 cipolla
200g. di conserva di pomodoro
100g.di caciocavallo
1 bicchiere di vino rosso
olio evo q.b.
sale – pepe
2 confezioni di pasta brisèe tonda

Tritate sottilmente la cipolla e fatela dorare nell’olio; unite le carni e rosolatele. Versate il vino e quando è sfumato aggiungete la conserva di pomodoro sciolta in un mestolo di acqua calda e i pisellini.
Salate pepate e unite circa 2dl di acqua. Fate cuocere per 1 ora.
Rivestite uno stampo da timballo con il primo rotolo di pasta che avrete allargato con il mattarello facendolo debordare un pò.
Lessate gli ziti,scolateli al dente e conditeli con il sugo ed il caciocavallo grattugiato.
Versateli nello stampo e chiudete con il secondo rotolo sigillando bene entrambi i bordi.
Con la pasta avanzata fate qualche decorazione.
Cuocete in forno caldo a 190° per 30 minuti.

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